天ぷらをおいしく揚げるうえで大切なのは下ごしらえ。
ちょっとの手間を惜しむか惜しまないかで、仕上がりがプロ級になったり素人丸出しになったりと
料理の奥は深いのです。
そんなわけで今回はえび天の下ごしらえです。
エビの殻を取って、普通に衣をつけただけでは、
上げている時にクルッと縮んでしまい、形良くなりません。
えびの下ごしらえは以下のようにします。
①衣を付ける前にえびの背わたを取ります。
えびの背をすこし曲げて、殻の二節目と三節目の間に竹串を差し込み
（ない時はつまようじで代用可能）薄皮から透けて見える背わたを持ち上げ引き抜きます。
②腹側に3,4本切れ目を入れて、節切りをしておきます。
切れ目は身の中ほどまで入れておきます。
これで揚げても身が曲がりません。
③尾の先を少しだけ切り落とし、中に含まれている水分を
包丁でしごきだします。
これをしないと揚げる時に油がはねて大変な目にあいます。
以上のような下ごしらえを丁寧に行えば、火の通りもよく天ぷらが
形よくおいしく出来上がります。
面倒だからと下ごしらえをしない人はきっといつまでたっても
料理は上手にならないでしょう。
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