フライなどを揚げている時に、網じゃくしでパン粉のかすをすくいますが、
細かい揚げかすは取れず、フライの衣にくっつくと見た目がよくありません。
また、揚げかすが入った油は油の傷みが早く、
風味も悪くなり、勿論傷んだ油は体にもよくありません。
これを防ぐプロの技が「卵白」です。
揚げ物の途中で油が傷んできたら、
卵白を解いて油の中にそっと流し込んでみてください。
すると、卵白があくや細かいパンくずなどを絡め取ってしまいます。
きれいになったら卵白を引き上げます。
時こうして時々、油の掃除をしながら上げると、
量が多くても最後まできれいなフライが揚げられ、
油の傷みも防げます。
卵白はフライの衣を付けるときに、
前もって少量用意しておくと手際が良いですね。
もちろん他の揚げ物でも応用できます。
