大根は料理に使うときは千切りにすることが良くあります。
この千切り、実は横方向に切るか縦切りにするかで味が微妙に違います。
要は繊維の方向をどうするかによって味に違いが出るのですが、
これを料理によって使い分けることが料理上手の秘訣なのです。
例えば味噌汁の具にするための千切りなら、
薄切りの輪切りを千切りにすれば繊維が短く切れた
“やわらかい”千切りとなるので味が良く滲みこみます。
それに対してなますなどの大根の
滑らかでシャキッとした食感を大切にする料理には、
繊維を長く使う縦切りの千切りにします。
必要な長さに切った大根を、
縦に薄切りにしてから千切りとします。
これで繊維が切れていない細切りとなりますから、
滑らかさと食感を残した料理には最適な仕上がりとなります。
ちなみにスーパーで刺身のツマになっている大根は、
シャフトに差した大根をぐるぐると回しながら
櫛状の歯で切っていくので“横切りの千切り”となっています。
ですのでやわらかさは増していますが、
舌触りはシャキッとせずザラっとした感じです。
