レンコンは切ってそのまま置くと、すぐに変色してしまいます。
これはレンコンの中の酸化酵素が空気中の酸素に触れて、
ポリフェノールと結びつくことからおこります。
これを回避するには、調理のときに３％の酢水にさらしておきます。
３％にするにはカップ一杯の水に対して６㏄の酢です。
こうしておくと、白くきれいに仕上がり歯切れもよくなります。
ごぼうやうども同じです。
山芋や里芋もこの方法でアク抜きすれば変色しなくなります。
また、里芋の皮をむいて手が痒くなる人は、
皮をむく前に手に酢をつけておきますと痒くなりません。
