サケやたらなど塩の効きすぎた物があります。
これらは塩ヌキしてから使います。
昔から言われている「呼び塩」という方法で、
薄めの塩水につけることにより
ちょうどよい具合に塩ヌキができます。
科学的に言うところの浸透圧の原理で、
真水より塩水の方が早く塩ヌキが出来るのです。
しかし、魚は塩抜きすると一緒に旨みの元である
たんぱく質の分解も進んでしまい、味が落ちてしまいます。
これを防ぐには塩水の中に茶がら一つまみ入れてから
塩ヌキをすれば良いのです。
茶がらに含まれるタンニンがたんぱく質を固め、
塩水につけても分解されづらくなるからです。
こうすることにより、旨みが抜けずに
早く塩抜きできます。
