アサリやハマグリのお吸い物を造るとき、
貝の種類によって水から煮るか、お湯から煮るか
味わいが違ってきます。
ハマグリのような貝殻が厚く
火の通りが悪いものは水から煮ます。
それに対し、シジミやアサリのように貝殻が薄く
すぐに火が通る貝は煮立った湯にさっと入れます。
基本は大きく貝殻の厚い貝は水から、
小さい貝はお湯からということになります。
いづれの場合も、貝の口が開いたら、
あまり煮過ぎないよう、
手早く仕上げるのが良いとされています。
貝の旨み、風味を損ねない秘訣です。
