揚げ物のおいしさは、あげる温度にあると言われますが、
油の温度は17度と言われても、余ほど経験を積んでいなければ、
見た眼で油の温度は分かりません。
そこで目安となるのがこれ。
てんぷらの衣を油に落として、浮き上がり方でその温度がわかります。
150～160度（野菜の素揚げに最適な温度）
衣がいったん底まで沈み、ゆっくりと浮き上がってきます。
170～180度（魚、かき揚げ、揚げだし豆腐、など、てんぷらはほぼこの温度で）
衣が途中まで沈んで浮き上がってきます。
200度以上
衣が表面でぱっと広がります。
これを知っていれば、あげている途中でも衣の様子で
温度が高すぎる、あるいは低くなったとわかるようになります。
