ゆで卵をスライスすると、黄身の周りが黒くなっていることは良くあります。 これはゆですぎが原因で、卵白にある硫黄を含んだアミノ酸が、 ゆですぎにより熱で分解し硫化水素が発生するからです。
この硫化水素は卵黄の鉄分（ヘモグロビンの原料）と結合し、 硫化鉄になるので黒くなります。つまり鉄錆です。
ゆで時間は標準で11分前後、20分ゆでると完全に黒くなります。
黒ずみを防止するなら時間を計ってゆでるのが一番で、 新鮮な卵を使い、茹で上がったらすぐ水につけるのも効果的です。
