鶏がらと香味野菜でとった透明なスープは
時間をかけてじっくりと作ると格別に美味しいものです。
透明に仕上げる秘訣はぶくぶくと沸騰させてはいけないことと、
アクを丁寧に取り除く事です。
アクはスープのにごりになりますから、
沸騰させてしまうと益々アクがでてしまいます。
このスープのアクを卵白で
一気にとってしまう方法があります。
スープを作る前に鶏がらと香味野菜全部に卵白を塗っておきます。
後は弱火で煮込んでいけば、アクが全部
卵白に絡まって固まります。
後はスープを濾して卵白を捨てれば
きれいに澄んだスープができます。
