昆布とカツオは出汁をとるとき、煮立たせてそのまま冷めるまで置いたほうが 濃くておいしいだしが出ると思われがちですが、 実は違います。この方法は出汁をまずくしてしまいます。
昆布は煮すぎると独特のぬめりと臭みが出てしまいますし、 鰹節も長く浸けておくと、だしがらが出汁を吸い取ってしまいます。
ですので昆布は沸騰したらすぐに取り出し、 鰹節も火を止めたらすぐに漉すほうがよいのです。
