ナスは煮ると皮が茶色くなってしまいますが、 エビの皮を一緒に煮ると色が冴えてきれいに煮上がります。
天ぷらなどで使った生のエビの皮を一緒に煮るのですが、 しょうゆ味のナスの煮物なら、エビの匂いは出汁になってしまいます。
使う皮の量は、ナス中サイズ6ヶ個対して大正エビの皮10匹分ぐらいです。
別の方法で、ナスの御味噌汁にするときなどは、 切ったナスを薄い塩水につけておくと変色しません。
