御頭付きの焼き魚を焼くときに、尾ひれがこげ落ちてしまうと台無しです。
尾頭付きの魚は尾ひれをピンとはって形よく仕上げたいものです。
プロの板前さんは焼く前に尾びれや背びれに塩をたっぷりともみ込み、
ひれをピンとはって、形良く威勢の良い焼き上がりにします。
塩でカバーしてもまだひれが焦げやすいという時のテクニックとしては
「ダイコンまくら」が有効です。
火のあたりを弱め尾びれが反りあがるように、
尾びれの下にダイコンの切れ端を挟むのです。
ダイコンでなくてもキャベツの芯など、
まくらに出来るものなら何を使っても大丈夫です。
