料亭などで出てくる鮎の姿焼きは
綺麗に泳いでいるような形で焼きあがっています。
これは焼く前に打つ串の使い方が決め手です。
形を整えるために打つ串は「姿ぐし」又は「おどりぐし」と言います。
これをマスターすれば家庭での焼き魚もプロの仕上がりになります。
串を打つ前におさえておきたいのが魚の表裏。
通常魚は頭左、腹手前に盛り付けます。
このときに上に来る面が魚の表です。
ですから、表側に傷がつかないように、
必ず裏から串を打ちます。
裏を上にして口から串を通し、
魚の前1/3のところで串を出します。
縫い代を1cmほど取って再度串を通します。
このとき前もって魚をしっかりと曲げておくのがポイントです。
そしてまた魚の後1/3で串を出せば、
きれいな姿串になります。
